王順民
中國文化大學社會福利學系教授
中華民國晴天社會福利協會創會理事長
桃園市愛力社會福利協會創會理事長
電子發票愛心碼9595995、9595520

 

前情提要：
一則關於「台灣國湯」的網路熱議，意外讓「自助餐免費湯」擊敗貢丸湯、蛤蜊湯等在地名物，這碗「99%是湯、1%是料」的無名之湯，看似由雞骨架與殘葉熬成的殘餘美學，實則精準嵌合於台灣庶民經濟與勞動節奏中，成為跨越族群與地域的集體感官印記與「味覺錨定」。
從建制民族誌與認知心理學視角來看，自助餐免費湯體現了台灣社會的「惜食」智慧與「互惠包容」機制，它以最低成本撫慰了打工族與海外遊子，抹平階層鴻溝。面對飲食型態轉型，若能將此「餘料利用」概念結合食農創新與格外品循環經濟，提升衛生營養並賦予永續內涵，這份平實謙卑的庶民味覺，將持續傳承對於土地的愛惜和對人的體貼，而成為最溫柔的集體認同。

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一、庶民日常的建制民族誌：被邊緣化的「餘料」與生存體貼
若我們將台灣社會的集體飲食記憶攤開，真正撐起社會底層生命溫度的，往往不是高檔餐廳裡的資本排場，而是那些流轉於街角、被體制視為理所當然的微末經驗，從日常建制民族誌的微觀視角切入，那一碗常被戲稱為「99%是湯、1%是料」的自助餐免費湯，絕非無意義的邊角料，而是精準地鑲嵌於台灣庶民經濟與勞動節奏的日常運作之中。

這碗湯不是名廚打理的奢華珍饈，而是便當店老闆在清晨備料後，將雞骨、大骨、高麗菜葉與蘿蔔皮一併投入大鍋，經年累月滾煮出的「殘餘美學」，在大桶舀湯機裡的不確定性，正是台灣基層生存歷史的縮影——我們在高度工業化與速食化的資本體系隙縫中，共享了一種由剩餘與節儉所交織而成的集體感官印記，那一舀熱湯，舀出的不只是鹹香，更是無數打工族、貧窮學子與邊緣勞動者，在冷酷的資本市場裡，以最低成本換取到的社會體貼與溫存。

二、結構縫隙中的主體認同：作為社會互惠與階級平權的「味覺錨定」
當大眾在網路社群上爭論何為「國湯」時，常忽略了這場爭論本質上是階級記憶與地區經驗的交織，像是貢丸湯帶著新竹地域的驕傲，酸辣湯沉澱著移民眷村的歲月，然而，異軍突起的自助餐免費湯，卻打破了族群、地理與階級的排他邊界。

從主體經驗來看，這碗湯早已轉化為一種味覺錨定（Sensory Anchoring），這對於離鄉背井的異鄉人或移工而言，它是無法被精準復刻的家鄉印記——因為國外買不到那帶有高麗菜殘甜與雞骨油光的湯底，這種「無名之湯」體現了台灣在地社會特有的互惠與包容機制：免費、不起眼，卻從不缺席，尤其是當人們拿起湯勺的當下，便完成了對日常生存秩序的默契確認，更以一種謙卑的姿態，抹平了貧富與階級的鴻溝，成為最具包容性、最不具排他性的集體記憶。

三、土地、食農與循環經濟：將古老「惜食」進行當代永續轉譯
然而，若果是僅停留在感官懷舊，這份在地記憶將隨著飲食型態變遷而逐漸被邊緣化，尤其是面對氣候變遷與在地農業轉型的浪潮，這份來自底層庶民智慧的湯品，極需賦予與時俱進的食農創新與永續內涵。

像是，傳統免費湯背後，隱含著傳統社會「惜食」與「全株利用」的土地智慧，這與現代永續飲食的精神不謀而合，關鍵乃是在於如何將這種「餘料利用」提升為具備社會正義的循環經濟：結合在地小農的格外品蔬果與友善耕作資源，透過當代低碳加工技術，將被體制忽視但品質無虞的格外農產品，轉化為低碳足跡的濃縮底包，這不僅能提升庶民飲食的健康與衛生品質，更能將消費者的味覺連結至支持在地小農與土地永續的實踐中，讓古老的美德在現代制度中重新萌芽。

四、舀一碗紅塵的溫柔：在最簡樸的湯水裡看見土地與人的交響
飲食從來不只是單純的生理吞嚥，而是一場個體靈魂、社會結構與土地無聲的對話，這碗免費的自助餐免費湯所承載的，正是這座島嶼最深沉的溫柔——它沒有高雅料理的嚴謹規範，沒有強烈張揚的味覺宣示，它甚至沒有一個正式的名字，卻是以一種最謙卑的姿態，包容了生命中的殘缺和豐沛。

總之，無論是生活拮抗的弱勢者，還是在城市隙縫間奔波的打工族，當那一碗溫熱順著喉嚨滑下，嘴裡溢開的不僅是蔬菜與骨湯的微甘，更是一整座島嶼對勤奮生存者的無聲撫慰，我們在最平實的庶食裡認出彼此的生存處境，也在最簡樸的湯水裡看見土地的寬容，只要是那份對土地的愛惜和對人的體貼仍在，這碗熱湯便會在每一個世代的舌尖上持續滾燙，據以指引我們尋得回家的方向。

（本文的撰寫構思取材中時電子報，2026.10.11：「贏過貢丸湯！百萬人爭論台灣國湯，冠軍跌破眼鏡」）
（本文並同步刊登在晴天社會福利協會官網）
（本文的著作財產權經王順民授權歡迎轉載）