王順民
中國文化大學社會福利研究所教授
中華民國晴天社會福利協會前理事長
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報載因應於台灣地區每十位65歲以上的長者至少會有一位出現輕度以上的吞嚥障礙，對此，衛生福利部國健署制定所謂的＜台灣飲食質地製備指引＞草案，據以依其長者本身的咀嚼情況，將六大類的食物分成七種的軟硬等級，藉此協助長輩選擇並降低吞嚥傷害，除此之外，未來也不排除強制標示在包裝食品上，草案最快會在明年（2019年）中上路。

事實上，國健署早於去年（2017年）針對全台65歲以上長者進行調查，調查的結果顯示約有一成的長者出現咀嚼困難，另外，相關的研究也發現到有二成左右的長者每周至少會發生3次的進食嗆傷情形，這其中一成多的長者甚至於出現吞嚥異常情形，就此而言，從咀嚼困難到吞嚥異常以迄於健康維護或身心狀況的加惡情形，點明出來的乃是關乎到老年人的咀嚼吞嚥問題，這已經不再只是單純生理層次的一項可能病徵，而是要進一步擴及到從口腔、消化到疾病感染等等的串聯思考，如此一來，主管機關對於食物軟硬的分類分級作為，就有它嚴肅看待的必要；連帶衍生出來的相關議題現象，更是需要提升到綜融觀照的整體層次，藉此迎接高齡長者已然是遍佈在妳、我周遭生活世界的一項客觀事實。

誠然，扣緊制定＜台灣飲食質地製備指引＞的相關發想，那麼，依據長者本身的咀嚼能力以提供不同質地的飲食建議，此一所謂方便咀嚼的『易吞』，這何嘗不是可以映照近年來大力推展之走動無礙的『易行』、資訊接收的『易讀』抑或是量身訂製的『易住』等等攸關基本運作的需求滿足，換言之，隨其文明進程而來的上述策進作為，其用意無非是得以有效提升生活、生存與生命的相關素質，進而充實從平均壽命到健康餘命的全人關懷旨趣，以此觀之，除卻包括＜台灣飲食質地製備指引＞或是＜台灣走動無礙製備指引＞、＜台灣資訊接收製備指引＞等等專屬於長者的輔助通用設計，一套涵蓋健康維護、社會參與的機制設計，點明出來對於安老戰役的社會性工程，台灣社會還是存在很大的拓展空間。

最後，食物質地的檢測方式，除了巧用筷子、湯匙以擠壓食物本身的分類外，對於長輩咀嚼能力的分級檢測，更是需要搭配醫師、牙醫師、營養師、語言治療師等的跨域整合，據以規劃一套完整的照顧管理服務模式，連帶地，相應於動態、持續的老化歷程，那麼，行、住、坐、臥而來的食不吞嚥或是舉步維艱等等催化加惡的阻礙因子，指陳出來的是從健康到亞健康或是重癱臥床的發展性老化，這會是一項艱辛的變革工程，遠地不說，啟動關懷據點的在地老化工程，這就不只是單純的餐食送抵，而是就其「到宅送餐」的特殊飲食、疾病監控、就醫安養、生活作息、社會參與；就其「集結共膳」的活動帶領、食物採買、烹調料理、備餐善後、健康維護，已經是遠遠超乎食物軟硬、調理鹹淡或是特殊配置等等的工具範疇，而是一項關乎到供給、需求、媒合、輸送及其資訊管理的縝密服務網絡建置，以此觀之，大不易的又豈止是生理的咀嚼吞嚥及其消極作為的食物軟硬分級。